Leccino
E’ una varietà molto diffusa a livello nazionale grazie alla sua adattabilità ai diversi terreni ed alla resistenza alle avversità climatiche. Gli oli prodotti da questa cultivar, variano leggermente a seconda delle zone di produzione, ma sono caratterizzati da un livello medio-leggero di fruttato, di amaro e di piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba e carciofo.
 

Biancolilla
E’ una varietà tipica delle zone di Agrigento e Palermo, ma a parte Messina, si sviluppa un po’ dovunque nella regione Sicilia. Insieme alla Cerasuola, è presente nella DOP “Val di Mazara”. E’ un fruttato leggero, color giallo paglierino con riflessi dorati, rimane molto delicato al palato con un gusto leggermente amaro e piccante e sentori di erba appena tagliata e oliva verde. Viene usato molto spesso in blend (miscele) per “ammorbidire” oli molto intensi e piccanti.

Coratina
Originaria della zona di Corato (BA), da cui prende il nome, si sviluppa principalmente nel nord della Puglia, in Calabria ed in Basilicata. Per la sua composizione chimica, l’alta concentrazione di polifenoli (antiossidanti naturali) né fa un olio molto persistente, con un fruttato medio, ed un livello medio di amaro e medio-intenso di piccante. Il sentore è quello della mandorla, con leggere sensazioni di carciofo.
 

Nera di Colletorto
E' una cultivar aotoctona del molise dalla quale si ricava un olio verde dal sapore pronunciato. Ha un gusto spiccatamente piccante ed amaro. E' una varietà molto resistenta alle avversità ed ai parassiti il che permette una grande produzione di olio biologico.